Liberté, j’écris ton nom ! Tout en haut de la rue de Ménilmontant, la boulangerie-pâtisserie Liberté a ouverte en septembre dernier, investissant les locaux où a été inventée la fameuse flûte Gana – qui fait toujours les choux gras du 226 rue des Pyrénées. Sur la façade en brique, la signature de Benoît Castel voisine les grandes baies vitrées. Pâtissier pendant 10 ans à la Grande Epicerie du Bon Marché, le chef breton n’en est pas à son premier coup d’essai. Fort du succès de la boutique sise rue des Vinaigriers, il attire une clientèle d’initiés pour qui la qualité prime. Le pain granola – noisettes entières, cerneaux de noix et raisins – côtoie le légendaire pain du coin, façonné en grosses pièces vendues à la coupe. Son secret ? Un levain naturel cultivé sur une base de coing. Les gourmands testeront la tarte à la crème à la chantilly d’Isigny, signature du chef, ou le bobo au rhum, à la crème fouettée. Ici, les pains au chocolat et les croissants sont constitués d’un tiers de beurre. Pas mal (sauf pour les hanches) ! Surtout quand on sait que 70% des viennoiseries des boulangeries parisiennes sont industrielles. La Liberté prône une totale transparence -thème ô combien cher à notre époque -, on peut donc assister à la fabrication du pain et des gâteaux.

La vaste salle aux murs en brique qui jouxte le coin boutique sert d’écrin le week-end à un brunch intitulé « comme à la maison ». Le concept ? Un buffet gargantuesque – prix à l’avenant. Près des fours à bois et des stères est disposée une farandole de victuailles. Côté salé, plateaux de charcuterie et de fromage, quiches, pizzas et gratin de macaronis ne font pas l’unanimité. Côté sucré, l’offre est plus pointue, de mini beignets côtoient une mousse rose fluo, et des smoothies aux recettes audacieuses se marient agréablement avec le pain granola et la confiture maison. Le coude à coude est de rigueur – plusieurs longues tables en bois participent à l’ambiance informelle du lieu. Service tip top malgré le ballet incessant des clients.

Liberté Ménilmontant
150 rue de Ménilmontant, Paris 20
Tél. 01 46 36 13 82
Brunch le sam. et le dim. de 12h à 16h (27 euros)